面包发酵变酸主要是酵母菌分解面粉中的糖分产生的化学反应。你看啊，酵母菌在面团里边工作时，会先吃掉糖分转化成二氧化碳让面包蓬松，但这时候它们也会剩下一些酸性物质。就像你做馒头时如果放太多糖，反而容易发酸一样，温度湿度合适的时候，这些酸性物质就会慢慢积累起来。

酵母菌在发酵过程中会经历两个阶段，先是酒精发酵产生二氧化碳（占发酵总时间的60%-70%），这时候酸度变化不大；等酒精发酵完成后进入醋酸发酵阶段（占剩余时间的30%-40%），这时候酵母菌会继续分解酒精生成醋酸。根据《烘焙科学》的数据，在25℃恒温环境下，发酵4小时后面包的pH值会从初始的7.0降到5.5左右，这时候酸味就会比较明显。而且温度每升高5℃，产酸速度会加快1.5倍——比如夏天做面包如果没控制好温度，发酵时间超过4小时，酸味就会特别重。另外酵母菌在缺氧环境下更容易产酸，这也是为什么发酵箱要定期换气的原因。不过要注意的是，如果酸味超过pH4.5，可能说明发酵过度或者感染了杂菌，这时候面包就不能吃了。