面包塌下来主要因为发酵没够温度不够揉面少或者烤太短了。酵母没发好面团没蓬起来烤的时候受热不均匀水分蒸发太快就会塌。

发酵不足的话酵母活性低二氧化碳少面团膨胀差研究显示发酵时间每少15分钟塌陷率升30%。烤箱温度波动超过±5℃会让面团受热不均，实验数据表明温度低10℃的话膨胀体积缩水40%。揉面不足的面筋网不牢实，面粉蛋白质含量每低1%面筋强度降18%。烘烤时间太短的话内部水分没排完，某品牌面包测试发现少烤2分钟塌陷概率增加25%。烤箱湿度低于40%的话表皮定型快内部还在发酵就会塌陷，数据显示湿度每降10%塌陷率升15%。这些因素叠加起来就像搭积木没搭稳，发好的面团像棉花被压扁了。