炒辣椒呛鼻子主要因为辣椒里的辣椒素遇热变多刺激鼻子。高温下辣椒素从辣椒里跑出来，像小刺一样扎进鼻腔，让人直打喷嚏。这跟辣椒品种和火候有关，有些辣椒本身辣椒素多，炒的时候更容易呛人。

为什么辣椒素会呛鼻子呢？因为高温使辣椒素挥发温度超过300度，辣椒素挥发率涨到80%左右。实验显示，当油温达到180度时，辣椒素挥发量增加3倍，直接飘到鼻子里。鼻腔黏膜对辣椒素敏感，就像被针扎一样。炒的时候火太大或时间太长，辣椒素浓度更高，呛得更厉害。比如用青椒炒肉，青椒皮薄辣椒素多，比红椒呛人两倍多。所以炒辣椒要控制火候，别等油冒烟了再放辣椒。