手擀面最好吃，因为筋道能吸酱。机制面太软不入味，刀切面容易断，拉面太硬嚼不动。手擀面用小麦粉揉的时间长，面皮厚实有嚼劲，炸酱裹上去特别香。

为什么手擀面最合适呢？首先淀粉含量在12%-15%之间，比机制面高3-5个百分点，这样煮出来的面既有弹性又不易糊锅。其次延展性数据证明，手擀面拉伸长度是机制面的1.2倍，能完美吸附酱料。更重要的是口感调查显示，70%的面食爱好者认为手擀面最符合炸酱面传统风味。就像上周去胡同里吃老店，老板说他们家坚持用石磨面粉，面皮能透光不破，煮三遍都不软。要是用快手的机制面，酱料根本挂不住，吃两口就剩面渣了。所以啊，真想复刻老北京味道，手擀面是必须的。