面团不起筋主要因为酵母不够水温不对揉面时间太短这三个原因。酵母要是少了一个小勺量差的话发酵就慢了，面发起来软塌塌的。水温太高会把酵母烫死比如超过40度酵母就活不成，太低又发不透。揉面要是光用手拍两下不拉长不抻开，面筋网就织不好，做出来的馒头硬邦邦的。

酵母活性要看温度温度太高会下降比如超过35度活性就掉到70%左右，这时候发酵时间得延长一倍。水温每升高5度酵母死亡速度加快3倍，所以冬天用温水要控制在30-35度之间。揉面时间必须超过15分钟才能形成完整面筋网，实验数据显示揉够20分钟的面团延展性比揉10分钟的高出40%。发面时如果酵母和面粉比例不到1:50的话，面团最多只能发到两倍大。要是用老面引子的话，得提前一天冷藏发酵让酵母充分繁殖，否则活性不足发面就会死气沉沉。