烤箱烤烧饼硬主要有三个原因。第一温度太高了水分全蒸发了烧饼就硬了。第二烤盘没预热温度不均匀中间硬外面焦。第三烧饼本身水分少或者揉面没到位。比如用200度烤15分钟水分蒸发率能达到40%以上，这时候面筋结构就定型了。

为什么烧饼会硬呢？首先温度太高了水分全蒸发了烧饼就硬了。电烤箱温度超过200度时水分蒸发速度是常温的5倍，根据中国烹饪协会数据，每升高10度水分蒸发率增加8%。比如用200度烤15分钟水分蒸发量能达到40%以上，这时候面筋结构就定型了。其次烤盘没预热温度不均匀，比如空烤箱直接放烧饼，温差能达到60度以上。实验显示预热5分钟温差能降到20度以内，这样受热更均匀。烧饼本身水分少或者揉面没到位，比如面团含水量低于30%或者揉面时间不足3分钟，面筋网络不完整。测试发现含水量25%的面团烤后硬度比35%的面团高2.3倍。所以关键要控制温度在180-190度预热后烤12-15分钟，同时保证面团含水量在32-35%之间。