烧焦的东西闻起来有刺鼻味儿，这是因为物质被高温烧的时候，里面的碳和氧气结合产生了二氧化碳，还可能冒出少量一氧化碳。有些东西烧的时候会分解出甲醛、乙醛这些有刺激味的气体，比如木头烧焦就会闻到这种味道。

这是因为烧东西分几个阶段，先加热到200度左右，有机物开始分解产生挥发性物质，像甲醛、乙醛这些小分子气体就会跑出来。再烧到500度以上，碳和氧气反应生成二氧化碳，如果氧气不够，就会产生一氧化碳。根据中国环境监测总站大前年数据，烧秸秆产生的气体中甲醛浓度可达0.3-0.8毫克/立方米，乙醛浓度0.1-0.5毫克/立方米，这些物质遇空气就会形成刺鼻气味。当温度超过800度时，产生的黑烟里还含有苯并芘等致癌物，但平时烧东西温度没那么高，所以主要闻到的是前几种气体的味道。