面包不黄主要是酵母没发好，糖分和温度没到位。酵母吃糖产生二氧化碳让面团膨胀，但糖分不够酵母饿得快，温度太低酵母不活跃，温度太高糖分烧焦变苦。发面时间不够面团软塌，烤的时候表面颜色不够均匀。

酵母需要糖分和适宜温度才能分解淀粉产生二氧化碳和酒精，这个过程叫糖酵解。实验数据显示，25℃时酵母活性最佳，糖分浓度低于1%时发酵速度减半。比如用500克面粉配5克酵母，若糖分只有5克，发酵时间比加15克糖的少40分钟。温度每降5℃发酵速度降30%，所以冬天发面要隔水加热。烤制时表面颜色主要靠美拉德反应，若发酵不足面团未充分膨胀，表皮接触热源面积小，颜色不均匀。数据表明，发酵不足的面团烤后表皮温度比完全发酵的高15℃，导致焦化更严重。