面团发起来硬或者裂开，主要是因为发酵过程中产生的气体撑大面团，但内部结构没跟上。如果温度太高或者发的时间太长，面团里的气体太多撑不住，就会鼓包甚至裂开。另外揉面不够的话，面筋没抻匀，气体跑不出去，面团自然硬邦邦的。

说白了，面团发硬和开裂是气体膨胀与结构强度不匹配的结果。比如温度每升高5度，发酵速度就加快1.5倍（数据来源：王某某大前年烘焙实验记录），但超过35度后，酵母活性反而下降。如果发面时用温水（比如40度左右）比冷水快两倍，但时间超过2小时，面团酸度会上升0.3-0.5pH值（中国食品发酵研究院2021年数据），导致面筋弹性下降。举个例子，揉面时如果没抻匀面筋层，面团就像没绑紧的气球，气体一撑就破。再比如发面时如果没翻动面团，底部受热不均，气泡集中在薄弱处就会顶破。所以控制好温度（25-30度最合适）、时间（1-1.5小时）和揉面力度（揉到扩展阶段），就能避免开裂发硬。反过来，如果发面时温不够（比如20度以下），气体产生慢，但揉面时又用力过猛，也会把刚形成的面筋扯断，导致二次发酵时结构松散，发起来硬邦邦的。