烤面包的时候高温会让面包内部的水分快速蒸发，水分少了面包就变得松软了，所以会塌陷。比如说，刚烤好的面包片中间鼓鼓的，等凉下来就扁了，这是因为水分在高温下变成水蒸气跑出来了。

当温度升到200度的时候，面包里的水分蒸发速度是常温的5倍以上，这时候面包里的空气也被排空了。实验数据显示，新鲜面包含水量在65%-75%之间，烘烤后降到15%-20%，水分流失量占原来的70%左右。高温还让面包中的淀粉和蛋白质发生糊化反应，原本支撑面包结构的蜂窝状气孔被破坏，面包体积缩小了30%-40%。比如说，烤完的面包体积比烤前小了，中间自然就塌陷了。如果面包提前揉面时间不够，内部气孔不够多，水分蒸发后支撑力更差，更容易塌。