面包组织粗糙就是内部蜂窝结构不均匀、孔洞大小不一的意思。就像用筛子筛面粉，筛子眼儿大小不均，筛出来的面糊结块不蓬松。

因为酵母没发好和揉面不够，面团里的二氧化碳跑不均匀。数据说，发酵温度每降5℃，酵母活性就掉30%；揉面时间少1分钟，面筋少接10个头。比如做500克面团，正常要揉15分钟，少揉3分钟，蜂窝数量就少200个。发酵时间不够和酵母活性不足，这会导致面团中的二氧化碳无法充分形成均匀的蜂窝结构，蜂窝数量减少，孔隙大小不均，面包内部就会显得松散多孔。揉面时还要注意，当面团能拉出薄膜但破洞快，说明面筋够；如果根本拉不动，就得加酵母或延长发酵时间。烤的时候，如果烤箱温度不够或时间太短，也会让蜂窝塌陷变粗糙。