面包表面不光滑主要因为发酵时间不够30分钟，酵母没充分产气，导致面团没蓬松起来。烘烤时水汽蒸发快，表面形成硬壳，内部没及时吸收水分，所以口感硬邦邦的。像蛋糕用泡打粉发泡，气泡多所以松软，而面包靠酵母产气，如果发酵不足气泡少，烤出来就紧实没弹性。

爱好者的话解释：酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体，这些气体把面团撑大形成多孔结构。如果发酵时间不够30分钟，酵母还没把糖分转化完，产气量就上不去了。实验数据显示，发酵30分钟后气泡密度达到峰值，每立方厘米面团含有800-1000个气泡，这时候烤出来表面才会光滑。而蛋糕用的是泡打粉，它在加热时分解产生大量二氧化碳，每克泡打粉能产生3-5倍体积的气体，所以蛋糕内部结构更松软。面包如果发酵不足，比如只发酵15分钟，气泡密度只有300-400个/立方厘米，烤出来就像压缩饼干一样硬。烘烤温度也很关键，面包需要180-200度高温让表面快速定型，如果温度太低，水汽会在表面凝结成膜，反而让表面更粗糙。还有揉面时没把面团揉到扩展阶段，面筋网络没形成，就像没织好的渔网，气泡容易破，烤出来结构松散不蓬松。