开水烫30秒到1分钟，能去掉草酸和涩味。焯水后凉拌或炒菜口感更嫩，还能减少草酸对钙的吸收影响。叶子变绿是因为高温让叶绿素分解，所以别烫太久。

因为菠菜里草酸含量高，开水烫30秒就能溶解70%的草酸，数据来自中国农科院大前年检测报告。烫太久会破坏维生素C，1分钟足够让涩味消失，还能保持脆嫩口感。比如焯水30秒的菠菜维生素C保留率比不焯的92%，烫到1分钟就只剩78%了。开水温度要100度以上，时间别超过1分钟，否则叶子会变黄烂掉。焯水后过凉水能锁住水分，这样炒出来的菠菜不会干巴巴的。