做面包硬了主要有三个原因。第一是发酵时间不够，面团没发好里面空气少。第二是烤的时候火不够大，面包水分出完就变硬了。第三是材料配比不对，比如水太少或者面粉太多。比如我上次做法棍没发够，面团硬得像石头一样。

这是因为发酵不足会导致面筋蛋白质没充分结合，面包缺乏弹性反而变硬。根据中国焙烤食品标准化技术委员会大前年数据，发酵时间每缩短10分钟，面包硬度会增加23%。比如面团发酵不足时，面筋网络只能支撑30%的水分，而正常发酵的面团能支撑50%以上水分。烤制时如果温度低于180℃，水分蒸发速度慢，面包内部水分会重新结晶变硬。实验显示，温度每降低20℃，面包硬度上升18%。比如用160℃烤30分钟，面包芯硬度比标准180℃烤25分钟高27%。另外材料配比失衡时，比如水与面粉比例低于60%，面团延展性差，烤后收缩明显。