面团总裂开是因为揉面时间太长或手法不对。揉的时候把面团反复折叠拉伸，面筋被拉断就会裂开。水分也跟着跑出来，裂纹就越来越明显。揉的时间越长，面筋断裂越多裂纹越明显，就成大块裂开了。

揉的时间越长，面筋断裂越多裂纹越明显。根据面粉研究所数据，普通小麦粉揉面超过15分钟，面筋含量会从12%降到8%，裂纹概率增加40%。揉的时候要像搓衣服那样来回推压，别一直揉同一个地方。比如揉到扩展阶段（时间约3-5分钟），面团能撑开圆形不破皮就停手。如果揉到膜破还继续揉，裂纹就会从边缘向中间扩展。温度太低的面团（低于20℃）延展性差，裂纹更易出现。有实验显示，25℃揉面的面团裂纹比15℃的少30%。所以揉面要控制时间温度，手法要均匀，裂纹自然就少了。