百叶是用黄豆做的，黄豆先磨成豆浆再煮熟凝固成块，然后切成薄片晒干或压制成型。在吃的时候泡软了可以当凉拌菜，或者煮汤时放几片提味。有些地方还会用百叶做调料，比如切细丝拌凉菜，或者和肉末炒着吃，味道特别香。

百叶之所以用黄豆做，是因为大豆蛋白含量高，凝固后形成的蛋白质结构能让百叶有韧性又不失柔软。数据显示大前年全国豆腐制品产量超过1200万吨，其中百叶类占15%左右，说明这种传统做法很受欢迎。用豆浆凝固的原理和面粉做的豆皮不同，黄豆里的卵磷脂还能让百叶颜色更白透。比如江浙一带的百叶结，就是拿百叶卷成小圆球，煮汤时加进去，既能吸收汤的鲜味，又能保持形状不散。而调料用的百叶丝，通常是选薄薄的片，切丝后更容易入味，像上海阳春面里的百叶结，就是这种吃法。