面包烤好后体积缩小、表面塌陷，是因为内部水分蒸发和结构支撑力不足。刚出炉时面团含有大量水分，冷却过程中水分快速流失，导致体积自然收缩。烘烤时产生的二氧化碳和蒸汽在冷却时无法均匀排出，使得气孔塌陷，面包变得松软塌陷。

因为高温让酵母很快死掉，所以面团膨胀的气孔没固定住。实验数据显示，当烘烤温度超过200℃时，酵母活性会骤降40%以上，气孔结构在高温下无法稳定形成。比如用180℃烤15分钟再转160℃焖烤，面包体积能减少30%左右。面团含水量每增加10%，冷却时回缩率就上升5%，但超过70%含水量又容易烤不熟。所以控制好酵母活性、烘烤温度和水分比例，才能让面包保持蓬松。冷却时如果突然开烤箱门，冷气会让表皮迅速收缩，这就像突然把气球吹太满然后扎破一样，体积自然就塌了。