面团发酸主要有两个原因。第一是酵母不够活，酵母遇到温度太高或太低就会罢工。第二是发酵时间太长，面团里的酸味物质积累多了。比如夏天做馒头，酵母活性差发酵慢，酸味就重了。

酵母活性在20-30℃最活跃，超过35℃活性下降30%以上。实验数据显示，温度每升高1℃发酵时间减少15分钟，但酸味物质生成速度增加2倍。比如30℃发酵1小时，酸味物质积累量是25℃的1.8倍。另外酵母不足时，面团里的乳酸菌会抢着分解糖分，每小时产生0.3%的酸度。如果酵母量只有标准值的50%，酸味物质3小时后会超标。所以做面时要么加酵母粉，要么控制温度在25℃左右，发酵时间别超过2小时。揉面时多摔打20下，能排出部分酸味物质。