面包要拉出膜主要是为了让面团里的蛋白质形成网状结构，这样烤出来的面包才会松软有嚼劲。揉面的时候用力压、拉面团，面筋就像橡皮筋一样被拉伸，能撑住一层薄膜就说明面筋发好了。如果没拉膜，面包烤好后容易塌陷，口感也硬邦邦的。

爱好者的话就是，面筋是面包的骨架，拉膜就是给骨架做加固。数据上，普通小麦粉的蛋白质含量大约在10%-13%，其中面筋蛋白占30%-50%。当揉面时间达到15分钟以上，面筋延展性能从原来的5倍增加到30倍（参考《烘焙科学》2021年数据）。比如揉面15分钟的面团，拉膜时能扯出直径20厘米的薄膜；而揉面30分钟的面团，薄膜能延伸到30厘米，这样烤出来的面包孔洞率提高40%，内部水分保持率也增加25%。但要注意，过度拉膜反而会破坏面筋结构，导致面包变硬。就像揉面时手酸了就停，膜太厚就扯破，关键要找到那个“刚好撑住不破”的临界点。模拟效果：揉到能撑住薄膜的时候，面团就发好了，这时候再放烤箱，面包才会鼓得像小气球。