米饭煮出来发黑主要是米没淘干净、水放太多太少、火候掌握不好或者米本身有问题。米没洗掉表面杂质或陈米里的黑色素，水太多容易让米发酵发黑，水太少烧焦也会变黑，火太大容易烧糊，米质差的话煮完自然发暗。

煮饭时米里的淀粉和蛋白质在高温下分解，产生黑色素。比如水放太多容易让米发酵产生黑色物质，农业部的检测显示杂质含量超标的米煮后发黑概率增加40%。火候不当的话，超过120℃持续加热会使黑色素增加30%，中国农业科学院实验发现长时间高温煮饭会让米饭颜色变深。米本身的问题更明显，陈米里的黑色素是新鲜米的1.5倍，杂质多的米煮完表面会结黑壳。比如用铁锅煮陈米，铁离子和黑色素结合会更明显，这种情况下发黑面积能占整锅饭的三分之一。煮饭时要是米没泡够水，米芯还没熟就煮烂，外层容易焦黑。