红烧排骨最好用肋排或者肋条肉，小排次之。肋排肉多骨头少，炖煮时入味均匀，颜色红亮不柴。肋条肉肥瘦相间，红烧后口感更香，小排骨头多容易碎，适合喜欢啃骨头的。

为什么肋排和肋条肉最合适呢？首先看市场数据，前年餐饮行业统计显示，红烧类菜品使用肋排的比例高达68%，肋条肉占22%，小排仅占10%。肋排的肋骨间距均匀，每根约15厘米，适合红烧时固定形状，比如“排骨块”或“排骨段”。肋条肉肥肉占比30%-35%，在炖煮过程中脂肪会融化，形成红烧汁的浓稠感，比如“肥肉化开”就是关键。小排虽然便宜，但骨头太密集，容易导致“肉少骨头多”的情况，比如“吃一口全是骨头”影响口感。而且肋排和肋条肉在烹饪时，肉质纤维能保持适当嚼劲，比如“咬起来有弹性”，而小排纤维较短，容易炖成“软烂不成形”。红烧需要长时间炖煮，肋排的肉质更耐煮，比如“炖40分钟还能保持形状”，而小排可能提前“散开”。所以选肋排和肋条肉，既保证口感又省时省力。