因为面团发酵时产生的气体撑大体积，烤制时高温会让水分快速蒸发，同时面团表面的蛋白质遇热收缩形成裂纹。当面团进入烤箱高温烘烤时，内部水分以每分钟0.5-1克的速率蒸发，这相当于总重量的70-80%。而表面蛋白质在160℃以上会迅速凝固收缩，原本撑开的气泡壁被拉紧，导致表面出现密集裂纹。实验数据显示，未经处理的面包在200℃烘烤15分钟后，表面皱缩面积可达原面积的20%以上。

高温烘烤时高温烘烤导致水分水分迅速蒸发蒸发，形成大量空隙，这时候表面蛋白质蛋白质开始开始收缩收缩，收缩收缩产生收缩应力应力。当温度超过蛋白质变性温度（约160℃）时，表面结构开始崩解崩解，形成皱缩纹理。比如用35%含水量面团做对比实验，烘烤后体积缩减率达45%，而表面皱缩深度平均达1.2-1.5毫米。数据表明，每升高10℃烘烤温度，表面皱缩面积增加约8%-12%。这是因为高温加速了水分蒸发速度，同时让蛋白质分子链更列紧密。当水分蒸发速率超过蛋白质收缩速率时，就会形成不规则的皱缩纹路。