炒菜最好用铸铁锅或碳钢锅，这两种锅导热均匀，用起来顺手，而且耐用。铸铁锅底厚实，能长时间保温，炒菜不粘锅；碳钢锅轻便，清洗方便，养出来的锅越用越不粘。

为什么选这两种锅呢？首先看材质特性，铸铁锅含铁量高，导热系数45 W/(m·K)，比普通不锈钢锅（约15 W/(m·K)）高三倍，能快速均匀传热。比如煎牛排时，铸铁锅能在3分钟内让两面都焦黄，而普通锅可能需要5分钟。其次看保养成本，碳钢锅养熟后防粘效果持续5-8年，平均每年保养成本不到10元，而涂层锅平均2-3年就需要更换，总成本更高。数据来源：中国烹饪协会大前年锅具调研报告。注意使用习惯，铸铁锅初次用前要干烧去潮，碳钢锅避免长时间煮汤，这样都能延长寿命。