预热是烤箱温度均匀的关键步骤。烤箱刚开时温度低，蛋糕放入后上下受热不均，容易中间塌陷或边缘焦糊。预热让烤箱内空气对流充分，温度稳定在180℃左右，蛋糕受热均匀膨胀。比如刚烤的蛋糕像刚下水的馒头，需要热气托着它慢慢长高。

预热能减少温度波动对蛋糕结构的影响。烤箱热传导需要时间，预热15-20分钟才能达到稳定温度。实验数据显示，未预热烤箱在烤前5分钟温度波动可达±5℃，而预热后波动控制在±2℃以内。某大学食品学院研究指出，预热不足时蛋糕淀粉糊化不均匀的概率增加30%，成品合格率下降至65%。比如蛋糕胚在温差大的情况下，表皮会提前定型，内部水分无法均匀蒸发，导致体积收缩不均。预热还能让蛋糕表面形成均匀的焦化层，像给蛋糕穿上保护衣。预热就像给烤箱做热身运动，让蛋糕在稳定的环境中慢慢长胖变圆。