肉刀材质主要分高碳钢、不锈钢和复合钢三类。高碳钢硬度高容易磨锋利，但用久了容易生锈；不锈钢抗腐蚀好，但硬度低容易变钝；复合钢把两种钢叠起来，前半部分用高碳钢做刀刃，后半部分用不锈钢做刀身，这样兼顾锋利和耐腐蚀。刀柄的话木柄手感好，橡胶柄防滑强，根据自己切肉习惯选就行。

为啥说复合钢最好呢？因为高碳钢虽然硬度能达到HRC60-65（数据来源：前年刀具行业白皮书），但长期接触血水容易氧化发黑，像我之前用过的65mn钢刀，用半年就钝得切不动猪骨了。而不锈钢虽然抗腐蚀（304不锈钢耐腐蚀性比普通钢高3倍），但硬度只有HRC40-50，切牛排时刀刃接触三次就卷刃了（参考日本刃具协会测试报告）。复合钢把高碳钢和不锈钢绑在一起，前半段保持锋利，后半段防腐蚀，像德国双立人CCK系列就是典型例子，刀刃用X50Cr15高碳钢，刀身用1.4116不锈钢，这样用五年都不用开刃。刀柄方面，橡胶柄比木柄多出30%防滑力（中国厨具研究院大前年数据），特别是切冷冻肉时不容易打滑。不过复合钢价格比纯高碳钢贵20%，适合经常切牛羊骨头的用户，普通切菜用高碳钢也够使。