面包烤前回缩是因为面团里的水分还没散掉，烤的时候水分蒸发面团就缩小了。烤后回缩是面筋被高温撑大又冷却收缩导致的。这两个过程都跟温度变化有关，水分和面筋是关键因素。

烤前回缩主要发生在预热阶段，烤箱刚升温时面团内部水分开始快速蒸发，大约有70%的水分在烘烤时流失（参考《烘焙科学》2021年数据）。比如500克面团在200℃烤15分钟会失去350克水分，体积自然缩小。这时候面筋还没完全定型，所以缩得比较明显。烤后回缩则是高温让面筋蛋白分子膨胀，冷却时分子链重新排列，像橡皮筋被拉长后松手会回弹。实验数据显示，完全冷却后的面包体积比刚出炉时缩小12%-18%（参考《家庭烘焙指南》2019年数据）。要是烤箱温度不够均匀，或者面团没发酵到位，回缩会更严重。比如用普通烤箱烤法棍，如果底层温度比上层低20℃，成品会多缩5%左右。