蛋清打发就是把蛋清里的空气打进去体积变大变蓬松，这样烤出来的蛋糕才松软。蛋清里的蛋白质遇到空气会形成泡沫，就像吹气球一样让体积膨胀。这个步骤一般在烤箱前做，因为高温会让泡沫迅速消失。

为什么蛋清打发能起作用呢？因为蛋清里的蛋白质和脂肪结构不同，打发时高速搅拌会让蛋白质纤维缠绕形成网状。根据《烘焙科学》数据，打发好的蛋清体积能膨胀3-5倍，温度每升高1度膨胀速度就减慢15%。比如做戚风蛋糕时，打发不足会导致蛋糕塌陷，而过度打发又会让蛋糕干硬。比如把蛋清打发到湿性发泡（约30秒）和硬性发泡（约60秒），前者适合做蛋糕夹心，后者适合做马卡龙外壳。温度太高的厨房会让打发时间缩短20%，所以冬天要提前预热烤箱。