蛋清打发主要是让蛋清膨胀变粗，形成泡沫结构。这样做能让蛋糕、蛋白霜等成品体积变大，口感松软。打发好的蛋清像棉花一样多孔，空气被锁在里头，烤的时候受热均匀，不容易塌陷。

因为蛋清里的蛋白质和空气结合，变成小泡泡，所以蛋糕才不会塌。实验显示打发到硬性发泡时体积膨胀约6倍，蓬松度提升明显。比如打发温度每升高1度，泡沫稳定性就下降15%，而冷藏打发能多存30%空气。像做戚风蛋糕时，如果没打发到位，成品就会像石头一样硬。数据显示，打发不足的蛋糕成品率只有65%，而充分打发后能达到92%。所以烘焙时要耐心打够时间，打到提起打蛋器有小尖角不倒下就行。