发面时候看着面团膨胀两倍大就差不多啦，烤蛋糕得等炉温到180度再放进去。烤完别急着拿出来，等五到十分钟让蛋糕定型再端出来。这时候蛋糕不会塌陷，表面还鼓鼓的像小山包。

为啥发面要等两倍大呢？因为酵母把糖水里的糖分都吃完了，面团才会膨胀。数据说发面不足的蛋糕成品体积缩小30%，发面过度反而会酸。烤的时候炉温不够180度，蛋糕中间会夹生，像夹了层棉花。出炉超过五分钟再拿，蛋糕里的热气会重新分布，表面蛋白层形成保护膜。有次我试过刚出炉就脱模，蛋糕像泄了气的皮球，高度缩了四分之一。出炉后等十分钟，蛋糕会慢慢回弹到最佳状态，像刚发好的面团那样蓬松。