青鱼皮发黄最怕氧化、光照和细菌感染。这三个东西分别会加速颜色变化，让鱼皮表面变黄。氧化就像晒太阳一样会让鱼皮里的脂肪分解，光照越强越容易变黄，细菌繁殖还会产生酶让颜色变深。

氧化主要是鱼皮里的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，这个过程在温度20度以上时速度翻倍。有实验数据显示，常温存放的青鱼皮三天后氧化程度比冷藏高47%，而光照30分钟会使紫外线破坏鱼皮细胞膜，导致黄色素泄漏。细菌感染更危险，尤其是李斯特菌在湿度超过70%的环境下24小时就能繁殖出致病菌，产生的黄曲霉毒素会让鱼皮表面出现黄斑。更麻烦的是这三个因素经常同时出现，比如夏天高温高湿又暴晒的天气，鱼皮发黄速度能加快3倍以上。