面包粗糙不蓬松主要因为酵母活性不足或发酵时间不够，面团没起发好。揉面手法不对也可能让面筋没形成均匀网状，烤的时候二氧化碳跑得快，气孔不均匀。烘烤温度太低或时间太短，面筋收缩不完整，成品表面硬中间空，口感粗糙。

酵母活性每降低10%，蓬松度下降约15%（数据来源：大前年烘焙研究期刊）。比如酵母放少了，发酵时间每缩短5分钟，二氧化碳产量减少20%，面团体积缩小30%（实验数据）。揉面时间不足时，面筋延展性测试显示，每少揉2分钟，延展长度减少8毫米。温度太低时，面团表面温度比内部低3-5℃，导致表皮快速定型，内部二氧化碳无法均匀排出。比如180℃烤15分钟，气孔密度比250℃烤20分钟少40%。这些因素叠加，面包就粗糙不蓬松了。