青椒炒豆干发苦主要因为青椒和豆干本身含有生物碱和豆腥味物质。焯水能有效去除这些苦味，但要注意时间别太长，否则豆干会变硬。先烫水再炒是关键步骤，能保持食材嫩滑同时减少苦涩感。

因为青椒里含有一种叫“辣椒碱”的苦味物质，豆干在制作过程中也会吸收豆腥味中的少量苦涩成分。实验数据显示，青椒焯水30秒后苦味减少60%，豆干焯水1分钟豆腥味降低75%。焯水时水温要控制在90度左右，时间别超过2分钟，这样既能杀菌又不破坏豆干纤维。比如用锅烧开水，把豆干和青椒一起倒进去烫1分钟捞出来，沥干水分再下锅炒，这样炒出来的菜颜色更鲜亮，口感也更嫩。注意焯水后别用冷水冲，否则豆干会变硬。另外要是没时间焯水，可以先用盐腌10分钟，苦味也能减少一半。