做豆腐得用卤水比例和石膏粉点卤。比例合适的话石膏粉加得少豆腐才会嫩，比例不对的话石膏粉多加一丁点豆腐就老得像石头。石膏粉和卤水的比例一般在石膏粉2克配卤水500克，比例差半克都可能出问题。有人用老豆腐水代替卤水，但老豆腐水含钙量低，点出来的豆腐容易碎。

为什么得用石膏粉和卤水比例点豆腐呢？因为石膏粉遇水会分解出钙离子和硫酸根离子，这两种离子和豆浆里的蛋白质结合才能凝固成豆腐。实验数据表明石膏粉2克配500克卤水时，钙离子浓度是0.5mM，正好让豆浆形成均匀的胶体结构。如果石膏粉多加0.5克，钙离子浓度达到0.75mM，蛋白质交联过快就会变老。而用老豆腐水点卤的话，钙离子浓度只能达到0.3mM，蛋白质无法充分交联，所以豆腐容易碎。就像在豆浆里撒盐，盐多豆腐就硬，盐少豆腐就散，石膏粉和卤水的比例就是盐的量，差半克都不行。而且石膏粉得用温水化开，水温超过60度会破坏钙离子的活性，水温低于40度又化不开。有人用盐卤代替石膏粉，但盐卤含镁离子多，凝固点比钙离子高5度，做出来的豆腐会有苦味。所以老豆腐师傅都说"石膏配卤水，比例定生死"。