面团硬，可能是因为发酵没到位，或者揉面不够。发酵不足的话，酵母没充分分解糖分，面团里的二氧化碳少，体积就小，自然硬。揉面不够的话，面筋蛋白没缠紧，结构松散，口感就差。比如做馒头，发酵时间少半小时，成品就发硬；揉面时间少两分钟，面筋网就织不好。

发酵不足会导致淀粉糊化不彻底，实验数据显示，发酵不足30分钟的面团，延展性比足时的低40%。酵母每分钟产生二氧化碳量约0.5毫升，30分钟发酵能积累15毫升气体，而硬面团仅能积累8毫升。揉面不足时，面筋蛋白交联率下降15%-20%，比如揉面1分钟的面团，面筋形成率比3分钟少0.8克/100克。数据表明，硬面团中面筋含量比正常值低12%-18%，而淀粉颗粒分布更密集。发酵和揉面都到位的面团，延展性可达25厘米以上，硬面团仅8-10厘米。比如用500克面粉，发酵2小时的面团体积比1小时多出1倍，而揉面3分钟的面筋量比1分钟多0.6克。硬面团还常见于水温过高或过低，比如水温超过40℃时，酵母活性下降30%，导致发酵慢一半。