醪糟做酸主要是发酵过程中微生物在特定环境下乱搞导致的。酵母先把糖变成酒，乳酸菌趁机分解酒变成酸，要是温度太高或者没及时搅动，杂菌就混进来搞破坏，酸味就变重了。

发酵时温度高氧气少，酵母把糖变成酒精，乳酸菌分解酒精产酸，但温度超过30度，乳酸菌就少了，杂菌比如醋酸菌反而多起来，它们把酒精变成醋酸，酸味就变重了。根据《中国酒类发酵研究》数据，当温度超过30℃时，乳酸菌活性下降50%，而醋酸菌数量激增3倍，酸度值从0.5%上升到1.8%。要是发酵超过7天，杂菌还在搞破坏，酸味能冲上鼻孔。要是温度太低，比如低于20℃，酵母和乳酸菌都歇菜，发酵就卡壳，酸味就出不来。所以做醪糟得把控好温度和发酵时间，像老手那样用温度计盯着，手把手教新人别乱来。