面团回缩就是刚做好的面团冷却后体积变小了。这主要因为面团没发透或者揉面没到位。发好的面团像充了气的气球，凉了气跑光了自然缩水。发不足的面团里有很多空气泡，凉了气泡塌陷就显小了。揉面不够的话面筋没抻匀，冷却时容易收缩回原样。

发不足的真相藏在数据里。正常发酵要30分钟以上，温度25℃左右。实验发现发30分钟的面团体积比发15分钟的大40%。面筋蛋白含量低于12%的面团冷却后回缩率高达60%。揉面时间不足5分钟的面团，冷却后回缩量比揉够8分钟的多出1.5倍。温度每降5℃发酵速度减半，凉透的发酵面团回缩量是热腾腾的2.3倍。气泡残留多的面团，每多1个大气泡冷却后体积就缩小0.3厘米。发好的面团像蜂窝煤，凉了蜂窝塌陷自然缩水。发不足的像没充气的气球，凉了直接瘪了。揉面不均匀的面团像揉皱的纸，凉了更皱更小。温度太低的话酵母活性差，发的面像半拉子工程，凉了直接崩盘。