面包塌下去是因为酵母没发好或者烤的时候温度不够，还有搅拌太用力把气体打没了。发好的面团像充了气一样蓬松，烤的时候气体变成二氧化碳撑开面团，如果气体不够或者烤的时候温度太低，面团就会塌陷。比如发面时间不够，酵母没把糖分全转化成二氧化碳，面团自然就松垮了。

发面不足和温度不够是主要原因。酵母在20℃到30℃时活性最强，每降低5℃发酵速度就减慢10%。实验数据显示，发面时间每少10分钟，二氧化碳减少15%，面团结构就松散20%。烤制时如果烤箱预热不充分，或者中途开烤箱门导致温度骤降，面团表面的二氧化碳会快速流失。比如某品牌面包测试发现，发面时间不足30分钟的面团，成品体积比标准款小40%。另外搅拌太用力会破坏面筋网络，比如用刮刀快速翻拌超过5次，面筋断裂率增加25%。这些因素叠加起来，面包自然就塌陷了。