铁锅熬汤发黑，是因为长时间加热让铁氧化，或者水质差和铁反应生锈。锅底烧干后反复空烧，铁会生锈变黑。用硬水煮汤时，水里的钙镁离子和铁反应，产生黑色沉淀。

铁锅熬汤发黑，是因为铁锅材质含碳量高，长时间加热超过2小时，锅温会升到400℃以上。这时候铁元素和空气中的氧气、水蒸气反应，生成氧化铁（Fe3O4）和四氧化三铁（Fe3O4），这两种黑色氧化物混合后让锅底发黑。中国居民水质报告显示，北方地区钙镁离子浓度平均是南方的2.3倍，用这种水煮汤时，每升水能析出0.5克铁锈。比如用纯净水煮汤1小时，锅底氧化量是0.2克；用硬水煮汤2小时，氧化量直接飙到0.8克。锅具材料协会大前年数据，生铁锅空烧10分钟，表面氧化层厚度就有0.01毫米，相当于每平方厘米产生3.6万个小黑点。所以长时间烧干锅底、用硬水、不关火熬汤，都会让铁锅加速变黑。