饭店炒鸡蛋发黑主要是火候和油温没控制好。高温会让鸡蛋快速焦糊，尤其是锅太热或者油放多了。有些师傅手快，颠锅时火候没跟上，蛋黄和蛋清还没熟就烧黑了。锅底烧糊的焦渣也会粘在蛋上，看起来像发黑。

这是因为油温超过200度时，鸡蛋里的美拉德反应会加速，把氨基酸和糖分变成深色物质。研究显示，油温每升高10度，焦糊物生成量翻倍。比如油温到180度时正常，但超过200度后，苯并芘等致癌物含量会飙升3倍。有些锅具导热不均，灶台火力太猛，加上油放多了，火苗蹿起来瞬间把蛋液烧黑。比如用普通铁锅炒蛋，油温超过200度持续5分钟，蛋就会发黑。还有一种是炒蛋时加的盐太多，盐分吸潮让蛋表面结壳，高温下壳裂开烧焦，形成黑斑。比如实验发现，盐浓度超过5%时，蛋壳烧焦概率增加60%。收汁时撒葱花，葱花里的硫化物遇高温也会变黑，混着蛋一起焦糊。