银耳汤不粘稠主要因为泡发时间不够或者火候没掌握好。银耳本身含有大量银耳多糖，但需要泡发4小时以上才能充分释放胶质。如果泡发时间短，熬出来的汤水就缺少胶状物质。传统熬制需要先用大火煮沸再转文火慢炖1小时以上，这样胶质才能慢慢析出。如果火候太大或者熬制时间太短，胶质就容易分解成小分子物质，汤就变得清亮不粘稠了。

银耳多糖的溶解温度是80℃以上，普通家庭锅具加热到100℃时，如果熬制时间不足40分钟，多糖分子来不及充分融合。根据中国农业科学院2021年的实验数据，泡发4小时的银耳胶质溶出量是泡发2小时的2.3倍，而文火慢炖60分钟的汤品粘稠度比大火快煮30分钟的高出47%。现代快煮法虽然省时，但容易让银耳中的β-葡聚糖在高温下分解，就像煮土豆时水开就下锅，淀粉就出不来一样。所以关键要泡透再小火熬透，胶质才能像胶水一样粘在勺子上挂住。