面粉打不出面筋主要因为蛋白质不够。普通面粉蛋白质含量低，打面时蛋白质分子没结合成网。水温太烫或太凉会让面糊变稀或变硬。搅拌不够时间，面筋网没织好。普通面粉蛋白质一般在8%-10%，而做馒头需要12%以上。水温超过40℃或低于30℃会影响蛋白质活性。搅拌时间要超过10分钟，否则面筋网不完整。

普通面粉蛋白质含量低是主要原因，数据显示普通面粉蛋白质含量在8%-10%之间，而制作馒头需要12%以上的蛋白质含量。当面粉蛋白质不足时，蛋白质分子无法形成足够的网状结构。实验证明，蛋白质含量低于12%的面团，面筋量减少30%-50%，导致无法定型。水温影响蛋白质活性，超过40℃会使蛋白质变性，失去弹性；低于30℃则分子运动减缓，结合困难。搅拌不足时，面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）无法充分缠绕形成网状，比如搅拌5分钟的面团，面筋量比搅拌15分钟少40%。吸水率不足也会影响，当吸水率低于60%时，面粉根本吸不住水分，只能变成稀糊。比如用10公斤普通面粉（蛋白质9%），加水5公斤只能做出稀面糊，而12%蛋白质面粉加水6公斤才能成团。搅拌时间不够的话，比如只搅拌8分钟，面筋网完整度下降25%，导致面团松散。