隔水炖盅做菜其实挺简单，先把食材准备好，像老母鸡排骨这些要炖1到2小时，山药和药材时间短一些，30分钟到20分钟差不多。先把食材装进盅里，加水没过食材，再倒扣进大碗里，水烧开后放锅上蒸，中间别开盖子。比如炖老母鸡要放几片姜去腥，放点盐调味，这样炖出来的汤又浓又鲜。

为什么这么炖呢？因为隔水炖能保持食材原味，水蒸气均匀加热，肉不柴药不苦。中国烹饪协会大前年数据说，这种技法能让营养流失减少30%，比直接炖少用15%燃料。比如炖排骨要选肋排，肉多油少，加两片陈皮更香。药材类像当归黄芪得用纱布包着放，不然会苦。时间控制很重要，像山药炖20分钟就软了，再久会烂。中间要是开盖子，蒸汽跑掉得重新烧水，就浪费了。所以步骤不能乱，先放耐炖的食材，后放快熟的，调味。