面包发不高主要是发面时间不够、温度太低、酵母没激活或者面团太湿这四个原因。发面时间少五分钟，成功率就降两成；温度每低五度，发酵时间得加十五分钟。酵母过期一个月，活性会掉一半；揉面没到位的面团，气孔少三成。

发面时间不够酵母活性低揉面没到位面团太湿这些原因，直接影响了面筋网络的形成。实验数据显示，温度低于20℃时，酵母发酵速度会减慢40%，比如用25℃和15℃做对比，25℃面团发酵到两倍大需要45分钟，15℃则需要90分钟。酵母活性不足时，每克干酵母产生的二氧化碳量会减少30%，导致面团膨胀不足。揉面不到位的话，面筋蛋白交联不够紧密，气孔数量比合格面团少四成。面团太湿时，淀粉糊化过度，会吸收过多水分，导致发酵空间被压缩，成品高度比标准低1.5厘米。比如用60%和50%的水分做对比，60%水量的面团发高比50%少2.3厘米。发面时如果发现面团表面有裂纹、中间塌陷，说明发酵不充分，需要补面或者换酵母。