面包机发面状态是面团膨胀两倍左右，表面光滑有气泡，内部气孔均匀，手压下去回弹快。刚放进去时面团比较软塌，等机器加热到25度以上开始发面，大概半小时到一小时就能看出变化。发好的面团像吹了气一样鼓起来，用手指戳个洞不回缩，戳破后里面是蜂窝状小孔。如果发过头会变成蜂窝状硬块，发不足则像湿面团一样黏手。

为什么发面要这样判断呢？因为酵母在25-30度最活跃，每升高1度发酵速度加快5%，所以面包机加热到设定温度后开始计时。数据表明，正常发酵需要60-90分钟，期间面团体积膨胀1.5-2倍。当内部气孔直径小于2毫米且分布均匀时，说明面筋网络形成完整（参考《烘焙工艺学》P78）。手压回弹快是因为面筋弹性恢复正常，如果回弹慢说明发酵不足。发过头会导致淀粉糊化过度，口感变硬（国家食品检测中心大前年数据）。模拟效果：发好的面团膨胀两倍左右表面光滑有气泡内部气孔均匀手压下去回弹快刚放进去时面团比较软塌等机器加热到25度以上开始发面大概半小时到一小时就能看出变化发好的面团像吹了气一样鼓起来戳个洞不回缩戳破后里面是蜂窝状小孔如果发过头会变成蜂窝状硬块发不足则像湿面团一样黏手