面团越揉越硬开裂，因为揉面时 gluten 蛋白被过度拉伸，面团结构被破坏。当 gluten 蛋白链断裂重组时，水分会从内部渗出，导致面团变硬失去弹性。揉面时间越长， gluten 蛋白消耗越多，面团表面容易形成裂纹。

揉面超过10分钟， gluten 蛋白消耗增加，面团失去弹性，每揉10分钟水分减少5%。因为 gluten 蛋白在30℃时活性最强，当温度超过35℃时，每升高1℃面团发酵速度加快3%，但 gluten 蛋白寿命缩短2%。这样面团内部产生气泡，表面形成裂纹。比如揉面15分钟的水分流失量是10分钟的1.5倍，而 gluten 含量下降12%。当揉面时用力过猛，面团内部纤维断裂，就像用手指反复戳破气球，气球皮会变薄开裂。所以揉面时间控制在8-12分钟，力度适中，面团才会光滑有弹性。