香椿芽的维管束就像它身体里的"运输管道"，专门负责把水分和养分送到叶子尖尖。这些细小的管道分布在叶子背面，像蜘蛛网一样密集，所以香椿芽的叶子越嫩，维管束越密集，营养就越多。炒香椿芽的时候，只要别炒得太老，就能最大限度保留里面的维生素。

为什么香椿芽的维生素含量这么高呢？这跟它的维管束结构和生长周期有关。香椿芽在清明前后冒头，这时候气温刚好20多度，维管束里的水分运输特别快。根据《中国食物成分表》数据，每100克嫩香椿芽含有维生素C98毫克，是苹果的6倍多。维管束里的筛管细胞就像微型泵，把叶子里的叶绿素和维生素原快速输送到芽尖。但要注意的是，刚采摘的香椿芽维管束最活跃，如果放三天以上，筛管细胞就会老化，维生素C会下降30%左右。所以吃香椿芽最好现摘现吃，或者用保鲜膜包好冷藏，这样维生素就能多保留两天。