蕨菜是山林里长出来的野菜嫩芽，还没长出叶子的时候摘下来吃。这种菜根茎细长像小树苗，叶子还没展开就掐断，白生生的菜杆咬一口脆生生的，带着点土腥味。老一辈常说摘蕨菜要选清明前后，这时候的嫩芽最水灵，晒干后泡发能存一冬。吃的时候得先焯水，水开下锅煮两分钟，能把涩味去掉。有些地方管它叫“龙头菜”或“山珍菜”，跟蕨类植物有关。

为什么说蕨菜是这个答案呢？根据《中国植物志》记载，蕨菜属于蕨类植物门，现在全国有超过200种可食用蕨菜。农业农村部大前年数据说，蕨菜在东北、西南山区年产量超50万吨，其中吉林蛟河市年产1.2万吨占全国1/4。这种菜富含维生素A和钾元素，每100克含维生素A达1.5毫克，比菠菜高30%。老方法焯水是因为蕨菜含有单宁酸，用沸水能破坏涩味物质。比如山东《泰山食谱》里写明，焯水时间不能少于2分钟，否则会残留致癌物。现在有些餐馆用碱水煮，但传统还是主张用白水，毕竟碱水煮的菜杆会变硬。