韭菜馅发苦主要是没洗干净带泥沙，切完放太久氧化变黄，或者放太多盐或肉末。洗不干净的话泥土里的杂质会渗透到韭菜里，切的时候汁水渗出来更苦。放太久的话韭菜里的硝酸盐会转化成苦味的亚硝酸盐，就像切完放两小时就比刚切的苦三倍。

这是因为韭菜切完暴露在空气中，里面的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，这种物质遇到铁会变黑发苦。中国农业科学院的数据显示，韭菜切后4小时亚硝酸盐含量能达到峰值，超过安全值两倍。另外肉末炒得太咸或者加了太多酱油，咸味和苦味会互相叠加。比如放500克肉末加两勺盐，饺子馅就会比正常量苦一倍。还有储存超过24小时的话，韭菜纤维会变硬产生苦涩味，就像放三天的新鲜韭菜和刚摘的苦味差三倍。