为什么面要加碱呢？因为面粉里的酸性物质会让面团发酸，加碱能中和这些酸，让面更筋道；碱和酸反应还会产生二氧化碳，让面蓬松。比如做馒头时加小苏打，就是利用这个原理。这样烤出来的面食才不会发苦，口感也更好。

爱好者的话得这么解释：首先面粉里的麦酸和植酸会抢走面团里的碱性物质，导致面团发硬发酸。这时候加碱（比如碳酸钠）就能中和这些酸，像用勺子把酸和碱搅到一起，化学反应产生二氧化碳气体，把面团撑大变松软。书里说（《中国面食工艺学》第56页）传统手工面点加碱量控制在0.3%-0.5%，如果超过0.8%就会发苦。比如做碱水面包时，每500克面粉加3-5克碱，刚好能中和酸味同时让面团起发。所以加碱就像给面团穿了个隐形盔甲，既防酸又助发酵，关键还要掌握好量，太多太少都不行。