不锈钢锅导热快但传热不均，容易局部过热，加上火候掌握不好，食物容易焦糊。比如炒菜时火太大，锅底温度突然飙升，食物残渣还没熟就烧糊了。而且不锈钢表面光滑，食物接触面积小，热量集中更明显。

不锈钢锅导热系数是23 W/(m·K)，比铁低但比铝高，这种特性让锅体升温快但散热慢。当大火加热超过5分钟，锅底温度可达200℃以上，而普通食材的焦化临界温度就是160-180℃。实验数据显示，使用普通不锈钢锅持续高温加热时，糊锅概率比铸铁锅高40%。这是因为锅底与食物接触面积不足，热量无法均匀分布。比如炒红烧肉时，如果先放肉再倒油，肉块直接接触锅底，3分钟内温度就会超过200℃，导致外焦里生。新锅未做开荒处理，表面氧化膜较薄，更容易粘锅。正确做法是先用油炒锅至冒烟，形成保护层，再控制中小火慢炖。